La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale”, colocando delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.

¿Cómo se prepara un pancho ?

Reglamento interno de higiene

Tips a tener en cuenta al momento de recibir los alimentos:

1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una inspección adecuada.

2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.

3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada tipo de producto.

4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.

5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno.

6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.

7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.

8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.

9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.

10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.





Áreas de almacenamiento:

* Almacenamiento Refrigerado

Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de los 5°C, como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias.La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento.

* Mantener buena circulación de aire

La temperatura del aire debe ser de unos 4°C, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo.

* Evitar almacenar alimentos calientes

Puede dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los demás alimentos entren en la zona de temperatura de peligro. Por lo que se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.

* Proteger de los alimentos

Los alimentos deben ser cubiertos con papel aluminio o plástico para evitar la contaminación cruzada.Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos.El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden que está basado en evitar contaminaciones por goteo.

* Almacenamiento Congelado

Area en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C. Éstos deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.

Claves para este tipo de almacenamiento:

1. Almacenar rápido los alimentos

2. Mantener el empaque original

3. Evitar sobrecargar el congelador

4. Evitar la recongelación

5. Rotar las materias primas

6. Descongelar el equipo

7. Evitar abrir en exceso la puerta

8. Chequear la temperatura

* Almacenamiento en Seco

Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual necesita contar con temperatura y humedad adecuadas.

* Almacenamiento de químicos

Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

* Alimentos no perecibles : son aquellos que no necesitan conservación en frío (granos, harinas, enlatados).

* Alimentos perecibles : son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Este deterioro está determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad. (carnes, verduras, frutas).

Personal

Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos, es una de las maneras más efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se venden.
Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las STEC y facilitar la transmisión por medio de sus manos. Por ello, el lavado de manos es una medida importante para prevenir y controlar la infección por STEC. El lavado debe realizarse antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos.
Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan.


Procedimiento para un correcto lavado de manos

1. Utilizar jabón y agua corriente.
2. Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava.
3. Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos y bajo las uñas).
4. Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo.
5. Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.
6. Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién higienizadas.
7. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.


Limpieza y desinfección

Deberán realizarse tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
Controlar que el local esté ordenado y en buenas condiciones higiénicas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.


* Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC.
* Para fines de desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto.
La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes.




PARA TENER EN CUENTA

Quemadura de la congelación

Es una alteración que sufren los alimentos conservados en congelación y no envasados que consiste en la desecación de la superficie del alimento formando una costra que supone la pérdida de nutrientes y disminución de la calidad del producto.

Consejos para cortes de electricidad

En caso de que se corte la electricidad, se debe mantener cerradas las puertas del refrigerador y del congelador tanto como sea posible. El refrigerador mantendrá fríos los alimentos durante aproximadamente cuatro horas si se mantiene cerrado. Un congelador lleno mantendrá una temperatura adecuada por aproximadamente 48 horas si permanece cerrada la puerta.

Consejos para alimentos no refrigerados

* Verifique que los alimentos enlatados no estén dañados.

El daño de las latas es evidente por la hinchazón, filtración, perforaciones, agujeros, grietas, oxidación extensa o aplastamiento o abolladura de tal magnitud que evita amontonar o abrir las latas con un abrelatas de rueda manual. La pegajosidad en el exterior de las latas puede indicar una filtración.

* No almacenar alimentos, como papas y cebollas bajo el fregadero.

Las filtraciones de las tuberías pueden dañar los alimentos. Almacene papas y cebollas en un lugar fresco y seco.

* Mantenga los alimentos alejados de productos tóxicos.

No almacene alimentos no perecibles cerca de productos de limpieza domésticos ni productos químicos.

Control de temperatura de cocción

La correcta cocción de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminación de STEC en el caso que estuvieran presentes. Una adecuada cocción refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura.

Cocine completamente los alimentos que expende. Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71ºC (160ºF) o una combinación de tiempo y temperatura equivalente:

* Hamburguesas
* Comidas a base de carne picada: albóndigas, pastel de carne, empanadas, salchichas parrilleras, chorizos, etc.
* Arrollados de carne

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