CONSERVAZIONE CON IL FREDDO

cos'è la conservazione con il freddo?


Conservazione degli alimenti con il freddo

Le basse temperature consentono di conservare più a lungo gli alimenti grazie al fatto che rallentano le reazioni enzimatiche e chimiche.

Il freddo rallenta, fino ad arrestare, l'attività enzimatica ma non disattiva gli enzimi (al contrario del calore), che racquistano le loro proprietà quando la temperatura aumenta.

A causa del rallentamento dell'azione enzimatica, anche lo sviluppo dei microbi viene rallentato: a -18 gradi può essere considerato nullo.

La maggior parte dei microbi non viene uccisa dal freddo, come pure le tossine microbiche.

Gli alimenti conservati con il freddo, quindi, devono possedere due importanti caratteristiche:

  • devono essere ineccepibili dal punto di vista igienico;
  • non devono subire rialzi di temperatura durante la conservazione.

I prodotti conservati con il freddo possono essere refrigerati o congelati.

I surgelati sono alimenti congelati il cui trattamento è finalizzato al confezionamento in porzioni comode e adatte all'utilizzo immediato da parte del consumatore finale.

SCOPO DELLA CONSERVAZIONE.

La conservazione è una tecnologia adottata per rendere fruibile l'alimento nel tempo che va da pochi giorni ad alcuni anni. La conservazione  determina lo scopo di preservare le proprietà tecnologiche del prodotto destinato alla trasformazione fisica o al trasporto (ad esempio la conservazione del latte).

METODI DI CONSERVAZIONE ATTUALI

La conservazione industriale con il freddo si pratica mediante:refrigerazione,congelazione e surgelazione. Il congelamento consiste nell'abbassare la tempertatura dell'alimento ad un vapore costante, che può variare dai -18°C ai -50°C, questo permette  l'uccisione di quasi tutti i batteri, in fase di scongelamento l'alimento potrebbe perdere alcune sostanze nutritive; il surgelamento è una tecnica che abbassa la temperatura a -18°C e creando cristalli di ghiaccio più piccoli e non nocivi alle cellule.

Gli alimenti vengono portati a temperature comprese fra 0°C gradi e +5°C gradi.Si rallentano i processi di decomposizione ma non li si eliminano, quindi la refrigerazione può conservare i prodotti solo per periodi di tempo limitati.

CONSERVAZIONE  E TRASFORMAZIONE

Con alcuni alimenti è possibile applicare la tecnica della trasformazione per mantenere inalterati i principi degli alimenti. Un esempio classico si può avere dalla tecnologia lattiero-casearia dei latti fermentati (yogurt). La fermentazione del latte è la più antica tecnica di conservazione pensata dall'uomo, perchè ha un effetto batteriostatico nei confronti dei microorganismi che potrebbero produrre batteri. Anche la frutta può essere considerata come esempio di trasformazione conservazione perchè può essere trasformata in confettura o marmellata e in succhi di frutta.

METODI ANTICHI DI CONSERVAZIONE

Nel medioevo la conservazione dei cibi si limitava a processi che prevedevano l'utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo. I cereali e la loro conservazione erano un problema e venivano conservati con la macinatura o con l'essicatura al sole o all'aria ma spesso ammuffivano. La tostatura invece permetteva di conservare a lungo i cereali commestibili ed era molto utilizzata. A metà dell'800 l'inglese Peter Durant applicò l'idea della conservazione con i contenitori di latta. Da questa scoperta si sviluppò il cibo in scatola.

Lavoro di gruppo 2A.  Francesca gasparini, beatrice rossino, camilla verde.

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