Açorda Alentejana: tradição milenar

Filipa Bernardo

A açorda alentejana é um magnífico exemplo da “Dieta Mediterrânica” - a segunda inscrição de Portugal na lista de Património Imaterial da Humanidade da UNESCO. De origem romana, mais tarde foi fixada durante a ocupação árabe e chegou até nós com a sua essência intacta: azeite, pão, ervas aromáticas, alho e água a ferver.

Açorda Alentejana: pão alentejano, água a ferver, alho, coentros e ovo escalfado em cima.

Dieta Mediterrânica

No dia 4 de Dezembro de 2013, Portugal conquistou a segunda inscrição na lista do Património Imaterial da Humanidade da UNESCO com a "Dieta Mediterrânica". A candidatura foi apresentada em conjunto com Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre e Croácia, e foi aprovada no âmbito da 8ª sessão do Comité do Património Imaterial em Baku, no Azerbaijão.

A açorda alentejana é um bom exemplo da dieta mediterrânica. Herança cultural recreada e sentida no quotidiano do povo da região mais vasta do país: o Alentejo. Elemento transversal da paisagem para a mesa, elaborado com os recursos materiais da região, obra-prima da arte de fazer muito com pouco. Património vivo, repleto de história e com identidade própria, foi transmitido de geração em geração. A oralidade é o meio por excelência na transmissão deste património imaterial, sendo que a mulher desempenha um papel fulcral nesse processo.

A mesa: açorda alentejana, vinho, coentros, pão e azeitonas.

O acto de sentar à mesa e comer em conjunto é a base da identidade e sobrevivência destas comunidades. É de salientar que "comer em conjunto é a fundação das relações e a garantia da identidade cultural e continuidade destas comunidades e indivíduos", sendo um momento de "convívio social e comunicação, afirmação e "reconstrução" da família, do grupo ou comunidade, dos seus valores, história, ambiente, símbolos, crenças e modo de vida" (UNESCO).

No Alentejo a açorda é muitas vezes servida em eventos, de teor religioso ou não. Integra-se também nas ementas de (quase) todos os restaurantes da região. É uma refeição completa e relativamente económica, ainda nos tempos que correm. Come-se inclusive fora de horas, assim como em almoços que se seguem a grandes jantares e noitadas. A açorda é ideal para apaziguar os excessos. Há quem diga "Não tenho fome, vou só comer uma açordinha".

A açorda é um dos pratos mais versáteis da nossa gastronomia. Pode-se enriquecer o mesmo conforme as disponibilidades e gostos, com o ovo, com o bacalhau, etc.. Marcolina Maniés salienta que "Antigamente, era mais para aproveitar o pão duro". Existem variantes na sua confeção - de família para família, de terra para terra. No entanto, na sua essência é sempre: água a ferver, pão, azeite, alho e ervas aromáticas.

O ovo: um produto facilmente encontrado no campo.

A confeção da açorda é relativamente simples: não vai ao lume, é apenas escaldada. O sabor da açorda vem do alho e dos coentros (ou poejos). "Ou se usam coentros ou poejos, mas nunca os dois" - diz-nos Abílio Pereira - "Aqui há muito poejo perto das ribeiras... Cresce sempre perto da água".

Marcolina Maniés conta-nos que a açorda "Comia-se mais no Inverno, o caldo quentinho com o frio sabe bem, dá um certo conforto". Para além disso, em Castelo de Vide "fazia-se muito à sexta-feira com o peixe, sardinhas ou jaquinzinhos, e aí era sem ovo".

Os três pilares da dieta mediterrânica:
pão, vinho e azeite

Numa época pré-romana, um povo de origem celta habitou essas mesmas terras – que hoje correspondem ao território do Alentejo - e já a sua alimentação assentava na famosa trilogia mediterrânica: trigo, azeite e vinho.

Na orla mediterrânica, ainda nos dias que correm, duas das principais culturas agrícolas são: o trigo e a azeitona. Enquanto produtos  são por sua vez transformados pelo homem em pão e azeite, sendo esses dois dos ingredientes-chave da açorda alentejana.

Pão, vinho e azeitonas.

O pão, o azeite e as ervas aromáticas

O pão é um dos pilares da gastronomia alentejana, sendo que o pão alentejano é feito de trigo. Na açorda o pão deve então ser alentejano e de preferência não deverá ser do próprio dia. Esse pão quando é bem feito tem uma validade de cerca de oito dias. A partir do segundo ou terceiro dia, pode-se utilizar na culinária.

Pão Alentejano

A agricultura era uma das bases da cultura romana, concedendo uma especial importância à produção da azeitona e do azeite. No tempo imperial, a península ibérica assumiu-se como um dos principais produtores de azeite. Ainda hoje estas culturas têm uma importância fulcral no nosso país, principalmente, claro está, no Alentejo.

O uso das ervas permite transformar a refeição mais simples num prato notável. A cozinha árabe teve uma grande influência neste âmbito, utilizando os recursos naturais do Alentejo – o “paraíso das ervas frescas” (Estrabão).

Alho, azeite, poejos e coentros.

Origens

Mapa do Al-Andalus.

Os hábitos alimentares no Alentejo foram traçados por uma história fascinante. A própria palavra açorda veicula parte da sua génese. Açorda, é um substantivo feminino, que etimologicamente deriva do árabe Ath-thurdâ (Dicionário da Língua Portuguesa, Porto Editora, 1999). Ath thurdâ que traduzido à letra significa "sopa com pão".

Voltemos então atrás no tempo. No Kitâb-al-Tabîj - um tratado de cozinha árabe dos séculos X e XI - consta uma receita de açorda. Assim como no Ibn Abd al-Ra'uf - outro livro árabe sobre alimentação - há outra referência à açorda sob o nome de tarîd ou tarida. Târid quevem de tarada, raiz que significa "migar pão". A escassez dos recursos e a simplicidade dos paladares estiveram na origem da tharîd.

Mapa da Hispânia no ano 300 d.C.. Hispânia: nome dado à península ibérica durante o Império Romano.

No entanto, podemos seguir no encalço da açorda até tempos mais remotos. Em tempos os romanos que povoaram o Alentejo, confecionavam uma sopa, composta por ervas aromáticas, alho, azeite, pão e água bem quente, quem o diz é o conceituado Alfredo Saramago, autor de Para uma História da Alimentação no Alentejo (1997).

Inês de Ornellas e Castro e Fernando Melo (Carta Gastronómica do Alentejo, 2013) explicam que o Mediterrânio, foi a "interface que serviu todo o mundo clássico (...), foi espaço de confluência e gestação de todas as grandes tendências culinárias conhecidas no velho continente". Assim como "é no Al Andalus que muito do que temos como nosso, ibérico, português, tem a sua origem; a sua razão".

Açordas e Sopas

Migas não são açorda

É importante salientar, que no Alentejo, "migas" é um prato à base de pão migado, imerso em água quente para ser amolecido, e depois é esmigalhado e amassado. "Migas"são então aquilo a que noutras regiões do país se dá o nome de açorda. As ditas "açordas de marisco" são, na realidade, "migas", conforme clarifica o Professor Galopim de Carvalho.

Portanto, fica desde já esclarecido que a "açorda alentejana" nada tem que ver com as "migas". Às vezes, noutras zonas do país, chama-se à açorda "Sopa Alentejana" para a diferenciar das outras açordas, mas tal como constata João Falcato, na obra Elucidário do Alentejo (1953),"Açorda, só no Alentejo".

Sopas de pão

Outra questão linguística que pode gerar confusão é a das "sopas". No Alentejo, "sopas" é o pão cortado aos bocados, nada tem que ver com a tradicional "sopa".

Receita: passo a passo

"A receita, como se fazia cá na terra é esta, mas isso é como o sarapatel, chega-se ali a Alpalhão e já é feito de maneira diferente" diz Marcolina Maniés.

Temperos: sal e pimentão doce.

1. Num almofariz, juntam-se os coentros ou poejos, o alho, colorau e sal q.b.. Pisam-se estes ingredientes até se obter uma massa homogénea.

2. Deita-se essa massa numa terrina e junta-se um bocadinho de azeite, de forma a cobrir a massa.

3. Põe-se água a ferver com um bocadinho de sal num tacho e quando começa a ferver colocam-se os ovos para serem escalfados. Depois de prontos retiram-se os ovos da água para um prato e deixa-se ficar a água no tacho.

4. Parte-se o pão alentejano em fatias finas e colocam-se as fatias que se quiser num prato de sopa.

5. Junta-se a água a ferver à massa na terrina e mexe-se de forma a ficar tudo bem misturado - é a esse preparado que se dá o nome de sopa "azeiteira" ou "sopa mestra".

6. Depois deita-se este preparado no prato de sopa, já com as fatias de pão. Por último, coloca-se o ovo escalfado por cima.

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