Ambienti ed oggetti della vita di tutti i giorni nella pittura del'600

Cibo

cibo

Qualche sera fa, come faccio spesso prima di addormentarmi, stavo leggendo qualche pagina dei Promessi Sposi. Ero arrivato al punto in cui Padre Cristoforo si reca al castello di Don Rodrigo. Era l’ora di pranzo e infatti "... la porta era chiusa, segno che il padrone stava desinando, e non voleva essere frastornato." Confesso che, immaginando la scena, ho sentito comprensione per Don Rodrigo il quale, per quanto furfante, aveva pur il diritto di mangiare in santa pace il suo pranzo di nobile spagnolo seicentesco, di gustare un menù ricco di... Già: di cosa?
Insomma, da tanti anni sono un fedele lettore e rilettore dei Promessi Sposi e non mi ero mai reso conto di quanto il Manzoni sia avaro di notizie in materia culinaria. Ormai la curiosità era nata: l’unico modo per soddisfarla era quello di fare un viaggio a ritroso per portarci nel Seicento, in questo secolo così ricco di avvenimenti, dalla Guerra dei Trent’anni alla dittatura di Cromwell, dalla politica del "Re Sole" all’affermarsi dell’Olanda come potenza coloniale. Ma si è trattato di un viaggio particolare: non abbiamo visitato campi di battaglia, cancellerie, corti reali, ma piuttosto cucine e sale da pranzo, di case nobili e di popolani, osterie, e ci siamo soffermati anche in un locale che oggi ci sembra naturale vedere dovunque: il "caffè". Ma cerchiamo di andare per ordine, riferendovi quanto abbiamo appreso da questo nostro viaggio gastronomico nell’Europa del Seicento. Questo secolo prepara quella crisi finale del feudalesimo e del dominio totale della nobiltà che si consumerà nel Settecento; la scoperta dell’America aveva "raddoppiato" il mondo, e si andava sempre più affermando una classe sociale ancora non ben definita, formata comunque non da nobili, ma da commercianti, imprenditori, uomini avventurosi capaci di arricchirsi con tutte le nuove possibilità offerte dall’allargamento dei traffici a dimensioni impensabili nel Cinquecento.
LA CINGHIA DEI POVERI Basti considerare che a metà del Seicento le navi mercantili che dall’Europa facevano rotta per il Nuovo Mondo e per l’Oriente erano oltre ventimila! Tuttavia il Seicento vede ancora una netta differenziazione tra i ricchi, parte minoritaria della popolazione, e un universo di poveri (contadini, piccoli artigiani), che dalla nascita di quella nuova classe che sarà chiamata borghesia non traggono davvero alcun utile. E la prima cosa che dobbiamo constatare è che l’adagio popolare "chi non lavora non mangia" si poteva purtroppo capovolgere: "chi lavora non mangia, o per lo meno non mangia a sufficienza". Salta infatti all’occhio un dato impressionante: il contadino disponeva di circa 2000 calorie al giorno, contro le 5000 delle classi abbienti. Non solo chi più lavorava si nutriva di meno, ma si nutriva anche peggio. Infatti la dieta del contadino era costituita principalmente da zuppa, farinate e polenta, con un forte consumo di bevande alcoliche, il cui apporto energetico immediato è notevole, ma il cui uso ed abuso abituale ha le conseguenze negative che, al giorno d’oggi, sono ben note. Il vino rappresentava insomma il puntello inevitabile ad una alimentazione insufficiente per la dura vita dei campi, ma al tempo stesso era l’insidia perenne, una causa non secondaria di uno stato di degrado permanente in cui confinare le classi più povere.
C’è un dato essenziale da tenere in conto parlando di alimentazione, rappresentato dal notevole incremento demografico che, già evidente nel secolo precedente, prosegue nel Seicento, con una conseguenza inevitabile: sempre più terreni precedentemente destinati a pascolo vengono convertiti alla coltivazione dei cereali. Questo comporta ovviamente una minor disponibilità di carne, a fronte di una produzione agricola che è però ancora ben lungi dal disporre dei mezzi tecnici che inizieranno a venir prodotti solo alla fine del Settecento. E poiché ognuno imbastisce la sua mensa con ciò che gli è consentito dal portafoglio, il Don Rodrigo che citavamo in apertura di certo non voleva essere "frastornato", poiché aveva davanti a sé una tavola ricca e varia: carne in abbondanza, grassi, verdure condite con olio di oliva e frutta fresca.
SUL DESCO DEI MERCANTI Il vino scorre in abbondanza, ma la sua qualità è ben superiore ai vinacci della plebe, e meno dannoso per il fegato e per la mente. Se poi il nobiluomo voleva far colpo sugli ospiti poteva far servire anche qualche piatto di pesce, con una salsina adatta. Di certo su quella ricca tavola non trovavano più posto le spezie orientali, come la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella: il grande aumento dei traffici commerciali rendeva ormai quegli alimenti molto diffusi, quindi a buon mercato, quindi per niente chic.
Piuttosto poteva essere molto elegante offrire ai propri ospiti una tazza di cioccolata ben zuccherata, che poteva aggiungersi a qualche dolce a base di frutta. E così, mentre Padre Cristoforo saliva verso la dimora del ribaldo che si rimpinzava e i suoi confratelli a mensa mangiavano, come i poveri contadini del paese, una zuppa che li avrebbe aiutati a tirar sera (limitandosi però a bere, quando c’era, un solo bicchiere di vino), qualche ricco mercante a Lecco o a Milano non stava certo a perder troppo tempo a tavola.
Al più si sarebbe rifatto la sera, per cena. Certo, non sarebbe stata una cena "da nobili", ma non tanto per questioni economiche, quanto per questioni pratiche: mangiar troppo, con troppi grassi, rischia di infiacchire, e una classe rampante ha bisogno invece di essere agile e pronta allo scatto. Ma di certo era una cena varia e sufficiente. Inoltre in tavola non mancava mai il pane bianco, quello buono, fatto col frumento. Già, perché il mercante di cui parliamo viveva in città, e questo rappresentava un grosso vantaggio dal punto di vista alimentare. Oggi siamo soliti cercare nelle campagne il cibo "genuino", facendo la gioia di tanti ristoratori che ci servono con rurale cordialità surgelati provenienti dalla Scandinavia. Ma all’epoca che stiamo visitando il vero privilegiato era invece il cittadino. La plebe, finchè era sparsa nelle campagne, non era un problema sociale; ma la plebe riunita nelle città, pronta a far tumulto in periodi di carestia, era una delle preoccupazioni costanti delle autorità.
PANE BIANCO ANTI-RIVOLTA Se vogliamo tornare al nostro amato Manzoni, chi non ricorda la rivolta per il pane, quella in cui si trova coinvolto l’ingenuo Renzo? E quindi in quest’epoca di transizione, in cui l’autorità assoluta non era messa in discussione ma comunque iniziavano a serpeggiare preoccupanti sintomi di disgregazione, la soluzione più immediata da parte del potere era quella di trattare meglio chi potenzialmente era più pericoloso: non certo, come dicevamo, il povero contadino, di per sé isolato e comunque già controllato dal signorotto locale (di fatto ancora un signore feudale), ma piuttosto il cittadino. Dove c’è concentrazione c’è pericolo: e allora venne in uso normale riservare alle città il pane bianco di frumento e alle campagne i cereali minori (miglio, panico e grano saraceno). Inoltre nelle città era normale procedere a distribuzioni di cibarie in momenti di carestia. E queste distribuzioni non erano effettuate solo da enti benefici religiosi ma anche dalle autorità municipali, per motivi di ordine pubblico.
Abbiamo parlato di campagne e città, di nobili, di borghesia emergente e di poveri. E la montagna? La montagna è sempre stata un mondo a sé, e lo era anche dal punto di vista alimentare. Alla povertà cronica di cereali si suppliva principalmente con la castagna, e in genere il concorso di prodotti dell’allevamento insieme a quelli di boschi e foreste permetteva un’alimentazione più varia, anche se spesso insufficiente, anche alle classi più povere. Finora il nostro viaggio si è svolto nell’Europa meridionale. La parte settentrionale del vecchio continente inizia in questo secolo a manifestare delle abitudini alimentari diverse, dettate sia da ragioni climatiche che da un incremento demografico più contenuto di quello registrato altrove. Il consumo di cereali è più limitato tra le popolazioni del nord, a favore di una maggior presenza di carne sulla tavola. Mentre l’Europa meridionale predilige i grassi vegetali, al nord si fa un uso maggiore di grassi animali, strutto e burro. Nord e Sud dell’Europa sono però accomunati da una passione: quella per le bevande alcoliche. Vino, birra e sidro sono sempre presenti in tutte le tavole e le differenze di classe sociale si manifestano solo nella qualità, non nella quantità.
NASCITA DEI SUPERALCOLICI Se la carenza di pane scatenava le rivolte, cosa sarebbe successo se a qualcuno fosse venuto in mente di fare un esperimento stravagante come fu quello del "proibizionismo" americano? La domanda, apparentemente bislacca, nasce dalla lettura dei dati storici: il consumo giornaliero medio di vino si aggirava attorno al litro, quello di birra era ancora più elevato.

E’ pur vero che si trattava in genere di vini a gradazione alcolica inferiore a quella a cui siamo oggi avvezzi, ma comunque si tratta sempre di consumi molto elevati. Bisogna però, leggendo questi dati, considerare anche che le abitudini di vita comportavano un consumo calorico non indifferente, e non solo per la gran massa delle persone addette al duro lavoro dei campi. La vita "sedentaria" come la concepiamo oggi non esisteva nel Seicento, e questo giustifica, almeno in parte, un consumo così elevato di bevande alcoliche. Se l’abuso vero e proprio di vino era soprattutto diffuso, sia per ignoranza che per sottoalimentazione, tra le classi più umili, è piuttosto l’uso di quelli che oggi chiamiamo "superalcolici" che inizia in questo periodo. E’ infatti nel Seicento che cominciano a diffondersi i distillati di cereali (whisky, vodka) o quelli di frutta (le varie grappe): non invidiabile appannaggio delle classi più ricche, i liquori, bevande considerate molto "chic", nella seconda metà del secolo diventano via via di uso sempre più ampio, con gravi conseguenze sociali e sanitarie. L’alimentazione, si sa, ha anch’essa le sue mode. Dicevamo sopra di come declinò il consumo di spezie orientali, che a un certo punto erano divenute troppo "popolari". Le nuove piante importate dall’America non avevano invece ancora vinto le diffidenze: la patata e il mais si sarebbero diffusi e affermati solo nel secolo successivo, come del resto il riso, di origine orientale e peraltro presente già da tempo in Europa, ma considerato ancora alla stregua di una stravaganza, e comunque non ammesso tra i piatti delle tavole eleganti. Invece nel Seicento vedono un successo irresistibile le bevande di origine "coloniale".
CAFFE’, AFFARE PRELIBATO Dall’America si importa il cacao e, sempre per restare ai Promessi Sposi, chi non ricorda che a Gertrude, finalmente sottomessa al bieco genitore, viene offerta, come segno di particolare favore, una tazza di cioccolata? Dall’Asia arriva una pianta, il te, con la quale si prepara un’ottima bevanda, tonica e leggermente eccitante, che diviene subito di gran moda. Ma la parte da leone, soprattutto nel nostro paese, la farà il caffè, di origine mediorientale. E se la cioccolata o il te si preparano e si bevono a casa, il caffè diventa così popolare che qualcuno, ignoriamo il suo nome purtroppo, ha l’idea, in quel di Venezia, di aprire una bottega in cui si prepara quella nera bevanda di cui sembra che non si possa fare a meno. Chissà, forse quel pioniere si sarà sentito dire dalla moglie o da qualche amico prudente: "ma cosa fai, è una moda come le altre, poi passerà; metti i danari in qualche impresa più sicura...".
Quell’ignoto pioniere ha fatto qualcosa di grande: il "caffè", come viene subito chiamata la bottega in cui si serve l’amatissima bevanda, diventa un luogo di incontro, il punto principale di scambio di idee, di discussioni. La nuova classe emergente, la borghesia che non poteva frequentare l’osteria, riservata al popolo, ha finalmente nel "caffè" un posto in cui trovare l’amico, in cui darsi appuntamento, in cui scambiare quattro chiacchiere o concludere affari. E così, ricordando anche la nascita del caffè, ritorniamo nel nostro secolo, e come dopo ogni viaggio nel passato ci viene spontanea qualche riflessione, anche a costo di sentirci dare dei vecchi e noiosi moralisti.
L’Europa non conosce certamente più le rigide divisioni di classi che si traducevano anche in una crudele discriminazione alimentare. La nostra storia passata è ricca di periodi di carestie, di fame. Ora siamo tutti più agiati, senza dubbio il problema non è quello di trovare, giorno per giorno, il tozzo di pane. Ma forse dovremmo guardarci indietro, ripensare al contadino del seicento che si nutriva di zuppa, polenta e vino, quando li aveva. Ora quel contadino è più diffuso che nel Seicento: due terzi di popolazione mondiale è sottoalimentata, ma ciò che ogni giorno la vecchia Europa getta via, di alimenti prodotti e non consumati, si misura nell’ordine di centinaia di tonnellate. Chi ha detto che la storia insegna?

Art. di Giulia Paschi

Sul finire del Cinquecento, e l'iniziare del Seicento tramite la rappresentazione del cibo nei quadri viene fornita una visione sociologica del periodo. Principalmente si dà importanza al cibo dei poveri o alla contrapposizione del cibo consumato da poveri e ricchi.

Il Mangiatore di fagioli“ e "la bottega del macellaio" di Annibale Carracci, "i mangiatori di ricotta" di Vincenzo Campi la “Vecchia cuciniera” di Velasquez ecc., sono tutti dipinti accomunati dalla presentazione di cibi poveri che rappresentano la ricompensa per il duro lavoro svolto dai più miseri.

"Nella rappresentazione del rapporto cibo – tavola, un’attenzione del tutto particolare è sempre stata riservata, dagli artisti che hanno preso a spunto la tavola intesa come momento conviviale e di socializzazione, alla sua “apparecchiatura”. A come, cioè, il desco era preparato e allestito per il banchetto, povero o ricco, nobile o plebeo. Portate, piatti, stoviglie, bicchieri, posate, tovaglie e tovaglioli, diventano oggetti sui quali l’artista si sofferma con interesse e attenzione, diventando così elementi fondamentali per una lettura ‘sociologica’, oltre che iconografica, della ‘tavola’ e dei convitati." dott. Gabriele Fabbrici

"il mangiatore di fagioli" di A. Carracci è considerato uno dei capolavori del maestro bolognese che in questa tela strizzò l’occhio alla nuova tendenza realistica, ma in versione popolaresca. Annibale, nei suoi anni giovanili più volte affrontò scene di genere e persino caricature, prima di passare allo stile estetizzante che ne caratterizzò la produzione matura e più celebrata. [1584-Galleria Colonna]

"La bottega del macellaio" (A.Carracci) una scena come tante della quotidianità del tempo resa senza filtri sulla tela: i macellai al lavoro, l'alabardiere che controlla, i quarti di bue appesi al soffitto, un uomo in primo piano che tiene ferma una capretta ancora viva per abbatterla, il particolare probabilmente più crudo della scena. Tutti i personaggi sono rappresentati con estrema obiettività, in modo del tutto naturale. [1585-Christ Churc Gallery]

"I mangiatori di ricotta" (V.Campi) L’immagine raffigura quattro popolani, dalle facce buffe e grottesche, che si abbuffano voracemente con questo latticino molto economico per il tempo, sono personaggi dalle mani sporche e dallo sguardo vuoto e perso, beati nell’approfittare di questa succulenta occasione. [1580-Musée des BeauxArts de Lyon]

"La cucina" (V.Campi) All'aggrovigliata officina in primo piano, completa di lotte tra cane e gatto, si contrappone uno sfondo nel quale sotto una pergola ad arco si allestice la scena del banchetto, ancora quieta e silente, con la sua monumentale credenza lucente di piatti metallici e la distesa candida della tovaglia. La contrapposizione rivela la natura squisitamente teatrale del convivio. Un'altra particolarità del quadro è la più che consistente presenza femminile, caratteristica della cucina "alta".

"La friggitrice di uova" (D.Velazquez) nell'opera possiamo osservare una donna che dà da mangiare a un ragazzo contornata da stoviglie, piatti, una pentola di minestrone ed altri oggetti caratteristici dei pasti contadini. La realtà è riportata in tutta la sua durezza, nel pieno stile di Velazquez di dipingere scene di vita quotidiane. Un'anziana friggitrice di uova presta la sua opera nel locale di una città, dall'ombra emerge la figura di un ragazzo imbronciato che attende gli venga servito il pasto, la pausa pranzo di un acquaiolo probabilmente che dimostra come anche all'epoca le uova fossero un cibo economico e veloce da preparare. [1618-National Gallery of Scotland Edimburgo]

"Il pranzo" (D.Velazquez) Questo quadro raffigura una tavola coperta da una tovaglia bianca spiegazzata, su cui sono appoggiate due melegrane ed un pane.
Intorno vi sono riuniti un uomo anziano a sinistra ed un giovane uomo a destra, mentre sullo sfondo un ragazzo versa del vino da una fiasca di cristallo con un atteggiamento allegro e spensierato.
Sul fondo sono appese quella che appare una gran collarina bianca di tela fine, una borsa di cuoio e, a destra, una spada, resa più evidente dall’ombra sul muro e dai bagliori metallici. l'intento dell'artista è quello di soffermarsi soprattutto sui ghigni allegri e spassosi dei commensali, probabilmente compiaciuti per l'abbondanza delle vivande.

[1617-Ermitage San Pietroburgo]

"Ragazzi con meloni e grappoli d'uva" e "bambini che mangiano un dolce" (Bartolomé Esteban Murillo) sono solo alcuni dei tantissimi dipinti di Murillo riguardanti fanciulle e giovani ragazzi provenienti dai ceti meno abbienti, col consueto realismo vivo dei suoi bambini della strada, zingarelli o mendicanti, che costituiscono un interessante studio della vita popolare. In questi due dipinti però il tema dell'infanzia viene affrontato in modo più leggero e sereno ed i protagonisti, con il loro cibo, sono rappresentati molto verosimilmente, senza la ricerca, consueta in molte altre sue opere, di un soggetto religioso. [1675-alte Pinakothek Monaco]

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