Street Cooking Boss

SCB #9


SCB#9: St-Louis Ribs & Crèmes Brûlées


St-Louis Ribs

Marinade de 4 à 12 heures, Cuisson de 7 heures - Très facile lorsque bien planifié

  • 2 x Côtes levées de porc style St-Louis (mininum)
  • 1 à 2 Tasses de sauce BBQ du SCB* ou votre sauce préférée
  • 4 c-à-soupe de Paprika fumé
  • 4 c-à-soupe de Cassonade
  • 1 c-à-soupe de Poivre
  • 1 c-à-soupe d'Ail en poudre
  • 1 c-à-soupe d'Oignon en poudre
  • 1 c-à-soupe de Cayenne
  • 2 c-à-soupe de Sel
  • 1 c-à-thé de Cumin
  • 1 c-à-thé de Chili en poudre
  • 1/2 Oignon Espagnol

Malgré le temps de préparation qui semble considérable, ces côtes levés sont définitivement à la portée de tous. La préparation exige une certaine planification pour les temps de marinade, mais l'exécution reste des plus simples.

1. Préparation de la marinade d'épices sèches (préparer la veille)

Dans un bol. ajouter tous les ingrédients secs; Paprika fumé, Cassonade, Poivre. Sel, Ail en poudre, Oignon en poudre, Cayenne, Cumin & Chili en poudre. Bien mélanger les épices.

Déposer les côtes levées sur une surface facilement nettoyable. Saupoudrer la moitié de la marinade d'épices sur les côtes levées et frotter généreusement avec vos mains. Il est important de bien frotter afin que les épices adhèrent à la pièce de porc. Répeter de l'autre côté.

Recouvrir et mettre au réfrigérateur, au moins quatre (4) heures. Afin de s'accorder avec le temps de cuisson, il est fortement conseillé de faire cette étape la veille vers les 20h00. De cette façon, vous serez en mesure de débuter la cuisson le lendemain matin.


2. Cuisson des côtes levées marinées (7 heures)

Je vous conseille de faire la cuisson à la mijoteuse, afin de ne pas avoir à rester à la maison durant le temps de cuisson.

Hacher l'oignon espagnol grossièrement et le parsemer dans le fond du récipient de la mijoteuse.

Ajouter les côtes levées dans la mijoteuse. Assurez-vous de ne pas surcharger votre mijoteuse. Cuire à feu DOUX (LOW) pour sept (7) heures. Ainsi, je vous conseille de débuter la cuisson vers 10h00 afin que la cuisson soit terminée vers 17h00.


3. Caramélisation finale des côtes levées

Après le temps de cuisson, les côtes levées sont prêtes pour l'étape finale. Quoique succulentes dès la fin de leur cuisson, il ne faut pas sauter cette étape...

Mettre le four à BROIL & positionner une grille dans la partie la plus haute.

À cette étape, la délicatesse s'impose. La cuisson étant terminée, les côtes levées seront très fragiles de par leur tendreté.

Délicatement, déposer les côtés levées sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Badigeonner le dessus des côtes levées avec la sauce BBQ du SCB ou votre sauce BBQ préférée.

Mettre les côtes levées au four et NE PAS LES QUITTER des yeux. Rapidement, la sauce réagira à la chaleur et une à deux minutes après, certains endroits débuteront à noircir. C'est à ce moment que les côtes doivent êtres retirées. Le noircissement est d'ailleurs conseillé, et non à éviter, mais avec modération - il ne faut pas les brûler.

Déguster.



Crèmes Brûlées

Préparation en 25 minutes - Refroidissement de 2 à 4 heures (Intermédiaire)

  • 2 Tasses de Crème à cuisson 35%
  • 1/3 Tasse de Sucre Blanc
  • 4 x jaunes d'Oeuf
  • 1 x gousse de Vanille Fraîche
  • Sucre de canne brun
  • 1 x Torche*

*Cette recette nécessite une torche et des ramequins (petits contenants en céramique), disponibles dans tous les bon détaillants d'articles de cuisine. Il est possible de trouver des ensembles autour de 15$.

Mettre le four à 325' degrés.

Mettre la crème 35% dans une casserole à feu DOUX-MOYEN (la crème ne doit absolument pas bouillir!) Elle doit devenir chaude au toucher, mais pas insupportable.

Prendre la gousse de vanille et y insérer un petit couteau (voir photo ci-haut). Appuyer avec un doigt sur l'une des extrémités de la gousse de vanille et glisser le couteau jusqu'à l'autre extrémité afin de la séparer en deux (2). Avec la pointe du couteau, appliquer une pression à l'intérieur de la gousse et faire glisser jusqu'à l'autre extrémité (voir photo ci-haut). Une pâte noire s'accumulera au bout du couteau. Mettre cette pâte dans la casserole. Répéter avec l'autre moitié. Ajouter les gousses évidées dans la casserole. Laisser la saveur s'infuser environ quatre (4) minutes.

Dans un bol, mettre les jaunes d'oeuf et le sucre et fouetter une (1) minute afin que le mélange soit homogène.

Ensuite, bien tester la température de la crème, qui ne doit pas être trop chaude. Verser le quart de la crème dans le mélange de jaune d'oeuf & sucre afin de tempérer la mixture et éviter que les jaunes d'oeuf cuisent. Mélanger tranquillement afin d'éviter les bulles d'air. Ajouter le reste de la crème et mélanger tranquillement. Retirer les gousses de vanille.

Si des bulles d'air sont présentes sur la surface, allumez la torche et passez rapidement sur la bulle d'air qui disparaîtra instantanément. La surface du mélange doit être lisse.

Prendre une plaque à cuisson et la tapisser d'un linge propre (voir photo ci-haut). La plaque de cuisson doit avoir un rebord faisant au moins les 3/4 de l'épaisseur de vos ramequins, ce qui est normalement le cas avec les plaques/ramequis standards.

Remplir les ramequins avec la préparation juste en dessous du rebord. Placer les ramequins sur le linge propre (sur la plaque). Si lors du remplissage, des bulles d'air se forment à la surface, les enlever avec la torche, tel que fait précédemment.

Mettre la plaque au four sur la grille du centre.

À l'aide d'une tasse à mesurer ou autre, verser de l'eau dans la plaque à cuisson. Continuer jusqu'à ce que le niveau de l'eau atteigne la moitié de la hauteur des ramequins. Faire attention à ne pas verser d'eau dans les ramequins.

Cuire de 30 à 35 minutes. Vérifier; la crème brulée devrait "giggle" comme le JELLO lorsque la cuisson est terminée.

Retirer les crèmes brûlées (avec des pinces vu la température des ramequins) et les placer au refrigérateur. Elles doivent se refroidir complètement, allant de deux à quatre heures.

Une fois refroidie, prendre les crèmes brûlées et les saupoudrer de sucre de canne brun. Incliner les ramequins afin d'évacuer le sucre en trop qui n'adhère pas à la surface.

Prendre la torche et chauffer le sucre en tenant la flamme à un (1) centimètre d'écart. S'assurer de passer tranquillement sur toute la surface sans la brûler. Une fois le sucre chaud et uniforme, concentrer la flamme dans sur un endroit afin que le sucre brûle et se noircisse - de la fumée devrait s'échapper.

Voilà!




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