優質清香型烏龍茶十大忌

「清香型烏龍茶」是指海拔1,000公尺以上茶園所產製的半球形包種茶(市面上俗稱烏龍茶或高山茶)。主要產地為嘉義阿里山大茶區、南投仁愛信義竹山鹿谷、台中梨山及大禹嶺等海拔1,000~2,500公尺新興茶區。

清香型烏龍茶品質須具備下列內容:外觀:外觀宜緊結勻整,成茶色澤鮮艷墨綠,清淨不摻雜。

湯色:水色為蜜黃,茶湯澄清明亮帶油光。

香味:香氣清純帶花香,香氣撲鼻源自於茶葉,茶湯入口幽雅花香穿鼻而出,滋味甘醇圓滑富活性且有後韻。

     清香型烏龍茶是較晚創製之茶類,加工煩雜最講究技術而最難製造之茶類,品質上常見之缺點歸納為10忌味,敘述如下:

一、陳 味:茶葉儲藏過程中,由於
1.兒茶素類自動氧化而導致水色偏黃且暗濁
2.葉綠素裂解作用而色澤灰綠
3.胺基酸脫氮現象而滋味淡薄
4.茶葉吸濕作用導致滋味濁而不清
5.茶葉油脂氧化而產生油耗味。為力求茶葉新鮮度,凡茶樣帶有陳味者,品質上列為嚴重缺失。

二、澀 味:在 清香型烏龍茶 製造技術方面,一般來說澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講究的是發酵程度之適當性,若發酵不足則滋味淡澀,發酵不當則品質呈現粗澀,若攪拌不當而茶葉組織受損,導致水分無法蒸發而呈現積水現象,則品質易形成菁澀味,因此包種烏龍茶類澀味形成之原因來自不當的發酵。

三、菁 味:栽培管理方面,氮肥施用過多,葉呈暗綠色,香氣不足而滋味淡薄帶菁味,或茶菁原料採摘過於老化亦將導致菁味的形成。在製茶環境方面,茶菁萎凋過程中,室溫低、濕度高,葉中水份散失(走水)不暢,發酵作用無法進行,也是造成菁味原因。在製程方面,茶菁幼嫩或清晨露水重時採摘不當,攪拌時易造成葉部組織損傷,水分散失不流暢U稱積水),製作成品色澤暗黑,呈臭菁味而難以入口;另外,炒菁不足亦易造成菁味的形成。

四、焦 味:炒菁目的乃使酵素不活化,停止發酵作用,減少水分及促使葉質柔軟以便爾後揉捻之操作,炒菁時若溫度與時間控制不當而產生焦味,失去高山茶鮮活甘滑的特性。

五、火 味:傳統的熱風乾燥方式,不論以瓦斯或油料燃燒為熱源,大都採用85℃~100℃為初乾及乾燥的溫度,為求乾燥適度而行二段乾燥。香味品質優雅的包種茶乾燥溫度以90℃左右為宜,切忌高溫而破壞香味。

六、熟 味:高山茶水色澤墨綠鮮活、滋味甘滑而富有活性。屬中發酵茶類,產地嘉義、南投茶區,青心烏龍及臺茶12號品種所製;優雅之香氣及細膩之滋味為其品質特徵。若烘焙時溫度與時間控制不當而呈熟味,殊為可惜。

七、淡 味:茶菁原料採摘粗老、製程中發酵及揉捻不足、貯存不當或過久而導致滋味之淡薄,失去高山茶之濃稠性。

八、悶 味:炒菁時不適時排除水蒸氣,或團揉製程中不適時解塊,滋味悶而不清,失去茶葉之鮮活性。

九、異 味:非茶葉應具有之氣味如煙味、霉味、油味、酸味、土味、日曬味等不良氣味。

十、雜 味:茶葉是一種組織結構疏鬆多孔的物質,所以極易吸收異味和吸濕, 若夾有其他氣味,則產生沈濁不清之感 。

資料來自:茶葉改良場