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Branqueamento (básico)

Você já se perguntou porque os legumes disponíveis na sessão de saladas nos restaurantes têm uma cor tão viva, brilhante e uma textura tão diferente dos que preparamos em casa? Pois bem, existe um segredo: Branqueamento!

Branqueamento é o nome de uma técnica culinária que ao contrário do que o nome pode sugerir, ao branquear alimentos — geralmente vegetais —, eles mantêm as cores vivas também os seus nutrientes, ideal para o preparo dos pratos com eles frescos. O branqueamento também é essencial para que legumes sejam congelados.

Fazer branqueamento em alimentos é SUPER simples e não dá trabalho algum. Veja o vídeo (1:14) da chef Isadora Becker.

Mas não se esqueça: antes do branqueamento, lave bem os alimentos e retire cascas, sementes ou partes machucadas. Corte-os no tamanho e formato desejados.

Selagem (básico)

"Selar" a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado e repetir o processo.

Tirar a pele do tomate (médio)

Escolha tomates bem maduros e bonitos. Lave-os bem lavados e faça um corte em cruz não muito profundo na base de cada um, o suficiente para cortar a pele do tomate, sem cortar a polpa.

Coloque uma boa quantidade de água para ferver em uma panela e escalde os tomates nessa água mergulhando-os por meio minuto.

Retire os tomates da água fervendo e transfira para uma vasilha com água com muitos cubos de gelo. Deixe os tomates na água fria por aproximadamente um minuto e retire.

Veja o passo-a-passo!

Roux e Béchamel (médio)

O molho bechamel, do francês béchamel  ([beʃaˈmɛl]), é um molho que se obtém cozinhando farinha de trigo em manteiga ou margarina e depois diluindo essa mistura com leite. Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua.

Segundo alguns, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade. No entanto, o nome béchamel pode ser alusivo a Louis Béchameil de Nointel, maître d'hotel do rei Luís XIV, que viveu dois séculos antes, havendo registos de que os molhos à base de creme de leite já existiam nesse tempo.

Receita:

  • 1 litro de leite;
  • 1 cebola piquê (pessoalmente, prefiro substituir por 1 cebola frita);
  • 50 gramas de farinha de trigo;
  • 50 gramas de manteiga;
  • Sal, pimenta do reino e noz moscada

Cuidado com a noz moscada! Ela aparenta não ter muito sabor muito forte, mas tem! Ideal é utilizar aproximadamente meia colher de café.

Ficou empolgado? Aproveite e pratique um pouco de "cozinha-diversão"!

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