Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y algunas reglas generales puede ser aplicadas para diferentes situaciones.

Contaminacion directa y cruzada

La contaminacion directa sucede cuando la comida ah sido contaminada con algun producto o agente fisico, quimico o microorganismo de forma directa, es decir , sin intermediarios. Algunos ejemplos de contaminacion directa pueden ser los siguientes :

-Fisicos: Cabellos . Particulas de metal . Accesorios (anillos)

-Quimicos: Prod. de limpieza - Sanitizante.

-Biologicos o microorganismos: Secreciones y excreciones de insectos . Saliva o secreciones nasales . Uña y cabellos.


La contaminación cruzada sucede cuando hay transferencia de un contaminante fisico, quimico o biológico de una fuente contaminada a una fuente no contaminada. Esta transferencia puede realizarse a traves de las manos, uensilios o de superficies contaminadas. No solamente se puede producir la transferencia de contaminantes de un alimento a otro alimento, sino tambien desde objetos a los alimentos.

LAS MANOS: como por ejemplo tocar la carne cruda y sin lavarse las manos, tocar carne cocida lista para comer.

LOS UTENSILIOS: Por ejemplo al utilizar utensilios con carne cruda y luego con carne cocida sin lavarlos previamente.

LAS SUPERFICIES: Por ejemplo al utilizar la misma tabla para alimentos crudos y cocidos.

¿Como se hace una Ensalada de fruta?

Lavado de frutas

*Lavar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos y prepararlos para cocerlos y consumirlos. De esta manera, al usar el cuchillo, las bacterias y la suciedad no contaminarán el alimento por contacto entre la pulpa y la cáscara.

*Utilizar superficies de trabajo y utensilios (cuchillos, cepillos, etc.) limpios, secos y que no hayan estado en contacto con otros alimentos.

*Lavar las frutas bajo el chorro de agua, enteras y con la piel. Así evita que, al cortarlas, los microorganismos y otros contaminantes pasen al interior. Frotar la superficie de las frutas bajo el agua corriente del grifo.

*Retirar y rechazar las secciones de las frutas con hongos, heridas, cortes o zonas demasiado maduras y dañadas.

*Secar los productos limpios con toallas de papel o con un paño limpio y seco para eliminar cualquier resto de bacterias.

Areas de almacenamiento

-Almacenamiento Refrigerado

Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de los 5°C, como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias.La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento.

-Mantener buena circulación de aire

La temperatura del aire debe ser de unos 4°C, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo.

-Evitar almacenar alimentos calientes

Puede dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los demás alimentos entren en la zona de temperatura de peligro. Por lo que se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.

-Proteger de los alimentos

Los alimentos deben ser cubiertos con papel aluminio o plástico para evitar la contaminación cruzada.Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos.El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden que está basado en evitar contaminaciones por goteo.

-Almacenamiento Congelado

Area en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C. Éstos deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.

Claves para este tipo de almacenamiento:

1. Almacenar rápido los alimentos

2. Mantener el empaque original

3. Evitar sobrecargar el congelador

4. Evitar la recongelación

5. Rotar las materias primas

6. Descongelar el equipo

7. Evitar abrir en exceso la puerta

8. Chequear la temperatura

-Almacenamiento en Seco

Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual necesita contar con temperatura y humedad adecuadas.

-Almacenamiento de químicos

Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento.

Seguridad en la comida

Comida segura: Es aquella que no contiene sustancias nocivas que produzcan enfermedades.

Microorganismos: son células vivas de tamaño muy pequeño que pueden ser beneficiosos o causar enfermedades.

LIMPIO NO ES IGUAL A SANITIZADO, ya que LIMPIO es libre de suciedad visible. En cambio SANITIZADO es libre de microorganismos que producen enfermedades.

ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.

Factores que causan la insalubridad de la comida:

-Contaminación.

-Higiene Personal deficiente.

-Abuso de tiempo y temperatura.

-Limpieza y desinfección inadecuada.

Condiciones que favorecen la reproduccion de Microorganismos:

-Agua/Humedad.

-Temperatura.

-Ph Neutro.

-Oxigeno.

-Tiempo.

-Nutrientes de alimentos.

Procedimiento para un correcto lavado de manos

1. Utilizar jabón y agua corriente.
2. Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava.
3. Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos y bajo las uñas).
4. Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo.
5. Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.
6. Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién higienizadas.
7. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.


Limpieza y desinfección

Deberán realizarse tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
Controlar que el local esté ordenado y en buenas condiciones higiénicas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.


* Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC.
* Para fines de desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto.
La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes.

Para tener en cuenta

Quemadura de la congelación

Es una alteración que sufren los alimentos conservados en congelación y no envasados que consiste en la desecación de la superficie del alimento formando una costra que supone la pérdida de nutrientes y disminución de la calidad del producto.

Consejos para cortes de electricidad

En caso de que se corte la electricidad, se debe mantener cerradas las puertas del refrigerador y del congelador tanto como sea posible. El refrigerador mantendrá fríos los alimentos durante aproximadamente cuatro horas si se mantiene cerrado. Un congelador lleno mantendrá una temperatura adecuada por aproximadamente 48 horas si permanece cerrada la puerta.

Consejos para alimentos no refrigerados

* Verifique que los alimentos enlatados no estén dañados.

El daño de las latas es evidente por la hinchazón, filtración, perforaciones, agujeros, grietas, oxidación extensa o aplastamiento o abolladura de tal magnitud que evita amontonar o abrir las latas con un abrelatas de rueda manual. La pegajosidad en el exterior de las latas puede indicar una filtración.

* No almacenar alimentos, como papas y cebollas bajo el fregadero.

Las filtraciones de las tuberías pueden dañar los alimentos. Almacene papas y cebollas en un lugar fresco y seco.

* Mantenga los alimentos alejados de productos tóxicos.

No almacene alimentos no perecibles cerca de productos de limpieza domésticos ni productos químicos.

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